鮒寿司｜滋賀県・琵琶湖が生んだ1000年の発酵食品を味わう
鮒寿司
1000年の発酵食文化
鮒寿司（ふなずし）は、平安時代の文献にも登場する、日本最古の「なれずし」の流れをくむ発酵食品です。現代の握り寿司のルーツともいわれ、琵琶湖固有種のニゴロブナを原料に使います。塩漬けにしたフナを米飯とともに木桶に何層にも漬け込み、夏の暑さを利用して1年以上もの長い時をかけてじっくりと発酵・熟成させる、手間ひまをかけた伝統の味です。
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独特の風味
完成した鮒寿司は、乳酸発酵による強い酸味と、独特の芳醇な香りを持ちます。この個性的な香りこそ、丁寧な発酵が生んだ証。最初は驚く人もいますが、慣れるとクセになる深い旨みが感じられます。熟成チーズに例えられることもある複雑で奥行きのある味わいは、日本の伝統発酵食の極致といえるでしょう。
食べ方
身を薄くスライスして、そのまま味わうのが基本です。一緒に漬け込まれた「飯（いい）」と呼ばれる米の部分も、旨みが凝縮されているため一緒にいただきます。日本酒との相性は抜群で、とりわけ滋賀の地酒と合わせると、互いの風味が引き立ち合います。お茶漬けにして楽しむのもおすすめです。
現代における鮒寿司
近年は、伝統的な製法を守りつつ、現代人の口にも合うよう工夫を凝らした製品も登場しています。鮒寿司とクリームチーズを組み合わせた一品など、新しい食べ方の提案も広がり、珍味として、また滋賀の食文化を伝える土産物として親しまれています。
ベストシーズン
通年味わえますが、新たに漬け込まれたものが出回る冬は特に新鮮。湖魚料理を出す店や専門店で味わえます。
アクセス
大津・近江八幡・長浜など琵琶湖周辺の郷土料理店や専門店で提供・販売されています。
