奈良県グルメ｜柿の葉寿司・三輪そうめん・奈良漬け

奈良には、柿の葉寿司・三輪そうめん・奈良漬けをはじめ、古都ならではの素朴で奥深い味覚が数多くあります。海から遠い内陸の地で、保存の知恵や発酵の技から生まれた料理は、長い歴史に裏打ちされた滋味にあふれています。寺社めぐりの合間に味わう奈良の郷土料理は、土地の歴史と文化を感じさせてくれる、旅の大きな楽しみです。

柿の葉寿司

柿の葉寿司は、奈良県の五條や吉野川流域の家々で、少なくとも江戸時代中期ごろから親しまれてきたと伝わる押し寿司です。鯖や鮭の切り身と酢飯を、香り高い柿の葉で一つひとつ包んで押したもので、海から遠い山間部で魚を保存する知恵から生まれました。柿の葉のほのかな香りが寿司に移り、独特の風味を生みます。日持ちがよく、見た目も美しいことから土産物としても人気です。葉を開いて現れる彩り豊かな寿司は、奈良を代表する味覚のひとつです。

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三輪そうめん

三輪（みわ）そうめんは、奈良県桜井市の三輪地方でつくられる手延べそうめんで、この地は手延べそうめん発祥の地とも伝えられます。大神神社（おおみわじんじゃ）のお膝元で生まれ、寒い冬に手作業で細く延ばして作られる麺は、コシが強く喉ごしがなめらかです。極細でありながらしっかりとした歯ごたえがあり、煮込んでも伸びにくいのが特徴です。冷やしてつゆでいただくのはもちろん、温かい「にゅうめん」にしても美味で、一年を通じて楽しめます。

奈良漬けと郷土の味

奈良漬けは、白瓜やきゅうり、すいかなどの野菜を酒粕に何度も漬け替えて作る漬物で、奈良を代表する保存食です。べっこう色に染まった奈良漬けは、酒粕の芳醇な香りと深い甘み、独特の風味が特徴で、ご飯のお供や酒の肴にぴったりです。このほか、茶粥（ちゃがゆ）という奈良独特の朝食や、大和野菜を使った料理など、古都には素朴ながら味わい深い郷土の味が数多くあります。歴史が育んだ奈良の食文化を堪能できます。

ベストシーズンとアクセス

奈良のグルメは一年中楽しめますが、三輪そうめんは夏の冷やしそうめん、冬のにゅうめんと季節で味わい方が変わります。アクセスはJR・近鉄奈良駅周辺に名物を出す店が多く、三輪そうめんは桜井市の大神神社周辺で本場の味が楽しめます。東大寺や春日大社など奈良の名所めぐりとあわせて、柿の葉寿司や奈良漬けを味わうのがおすすめ。古都が長い歴史のなかで育んできた、素朴で奥深い味覚をぜひ堪能してください。

茶粥（ちゃがゆ）｜「大和の朝は茶粥で明ける」

奈良で「おかいさん」と呼ばれ親しまれてきたのが茶粥です。煮出したほうじ茶にごはんを入れて炊いたもので、粘りが少なくさらりとしているのが特徴。農林水産省「うちの郷土料理」によれば、伝承地域は県内全域で、「大和の朝は茶粥で明ける」といわれるほど日常に根づいた奈良の代表的な食事でした。

その歴史は驚くほど古く、毎年3月に東大寺で行われる1200年以上の歴史をもつ「お水取り」では、練行衆（れんぎょうしゅう）の献立に「ゴボ」「ゲチャ」という名が登場します。「ゴボ」は汁の多い茶粥、「ゲチャ」は米をほうじ茶で煮て汁を取り去ったものとされ、1200年あるいはそれ以上前から茶粥が食べられていたことがうかがえます。また、9世紀初めに弘法大師（空海）が唐から持ち帰った茶の種子を宇陀市の仏隆寺でまいたのが日本における茶栽培の始まりといわれ、奈良と茶の縁の深さを物語ります。

大和では夜にごはんを炊く家庭が多く、冷ごはんを温かく食べるための工夫として広まったといわれます。腹持ちをよくするため、さつまいも・かぼちゃ・里芋・栗・かき餅などを入れて食べる習慣もありました。今では毎朝炊く家庭はほとんどありませんが、県内のホテルの朝食メニューや飲食店で味わうことができます。山添村では、茶葉を煮出す際に使う竹製の茶袋が今も受け継がれています。

飛鳥鍋｜牛乳仕立ての、古都ならではの鍋

「飛鳥鍋」は、鶏肉と野菜を牛乳とだし汁で煮込む奈良の郷土料理です。伝承地域は奈良盆地中南部。飛鳥時代に唐から奈良へやってきた使者が練乳に似た乳製品を伝え、孝徳天皇へ献上したところ大変喜ばれ、宮中で乳牛が飼われるようになった——これが日本における牛乳飲用の始まりといわれています。当時は貴族の飲み物でしたが、やがて僧侶たちも口にするようになり、飼っていた鶏の肉を牛乳で煮て食べたものが飛鳥鍋の起源と伝えられます。牛乳が高価だった時代にはヤギの乳が使われ、現在のかたちは昭和初期に明日香の名物料理として考案されました。

年間を通して食べられますが、体が温まることから特に冬に食べる機会が増えます。たくさんの野菜と鶏肉からだしが出るので、締めにうどんを入れてもおいしくいただけます。近年は牛乳の代わりに豆乳を使った「大和鍋」というアレンジも生まれ、県内の飲食店で提供されています。

吉野本葛と葛餅｜真冬の水が生む透明な和菓子

葛餅は、葛粉からつくられる透明でぷるぷるとした食感の和菓子です。「葛」という名は、奈良県の吉野地方に住んでいた山の民・国栖人（くずびと）が葛から葛粉をつくって売っていたことに由来するといわれます。葛粉は、葛の根に含まれるデンプンを真冬の地下水のみで繰り返し精製し、2〜3か月乾燥させた自然食品で、添加物を一切含みません。葛デンプン100％のものを「吉野本葛」と呼び、厳冬期に冷水へ何度もさらす「吉野晒（よしのざらし）製法」は江戸時代から続く伝統製法です。吉野地方の寒さと良質な水が、質の高い葛粉を生んできました。

葛粉は葛餅のほか、ごま豆腐・葛湯・葛饅頭・葛切り、料理のとろみづけなど幅広く使われます。葛餅は冷やすと弾力が際立ちますが、つくりたてを氷水で締め、中にほんのり温かみが残るくらいで食べると、もちもち・ふわふわの食感が楽しめます。専門店やアンテナショップのほか、葛餅入りのアイスやかき氷、葛入りぜんざいといったスイーツも販売されています。

かき氷｜「氷の聖地」奈良のもうひとつの名物

近年、奈良は「かき氷のまち」としても知られるようになりました。その背景にあるのが氷室神社です。平城京に遷都された和銅3年（710年）、若草山の近くを流れる吉城川の上流域にある「月日磐（つきひいわ）」と呼ばれる巨石に氷神をまつったのが始まりとされ、月日磐には氷室が設けられ、夏になると平城宮へ貴重な氷を献上する儀式が約70年間行われていました。今も毎年5月には全国の製氷・冷凍業者が集まる「献氷祭」が行われ、花や魚を埋め込んだ氷柱が奉納されます。天理市の氷室神社でも7月1日に献氷祭が行われています。

清少納言の『枕草子』四十二段「あてなるもの」には「削り氷にあまづら入れて新しき金まりに入れたる」と記されており、平安貴族が氷で涼をとっていたことが知られています。現在は県内の飲食店で通年提供され、近畿有数のいちご産地であることから奈良のいちごを使ったメニューが特に人気。写真映えする創作かき氷も増えており、名店が集う「ひむろしらゆき祭」は毎年多くの来場者でにぎわいます。

訪問の実用情報

• 柿の葉寿司：五條や吉野川流域を中心に、吉野郡の上北山村・川上村・東吉野村・吉野町などで広くつくられてきました。伝統的には塩サバが使われ、現在はサケも定番です
• 季節限定：奈良県観光公式サイトによると、色づいた柿の葉を使う「紅葉柿の葉すし」は11月上旬から12月の限定販売です
• 三輪そうめん：産地は奈良県桜井市の三輪地区。手延べそうめん発祥の地とも伝えられ、大神神社のお膝元にそうめん店が集まります。冷やしそうめんのほか、温かい「にゅうめん」で通年味わえます
• アクセス：大神神社・三輪の最寄り駅はJR万葉まほろば線（桜井線）三輪駅。奈良市街の郷土料理店はJR奈良駅・近鉄奈良駅周辺に集まります
• 注意点（アルコール）：奈良漬は酒粕に繰り返し漬け込むため、アルコール分を含みます。運転前の方、子ども、妊娠中・授乳中の方、アルコールに弱い方はご注意ください
• 注意点（生もの）：柿の葉寿司は生ものです。表示された保存方法と消費期限を必ず守ってください。サバはヒスタミンによる食中毒の原因になることがあるため、常温での長時間の持ち歩きは避けてください
• 注意点（アレルギー）：三輪そうめんは小麦、柿の葉寿司は魚（サバ・サケ）を使います。小麦・さば・さけのアレルギーがある方は原材料表示を確認してください

※個店の営業時間・料金は店舗により異なります。

（出典：奈良県観光公式サイト「あをによし なら旅ネット」、奈良県三輪素麺工業協同組合公式サイト、厚生労働省）