島根県グルメ｜出雲そば・のどぐろ・宍道湖シジミ

出雲そば

日本三大そばのひとつ。殻ごと挽いた黒いそばを割子（わりご）と呼ぶ丸い漆器で食べるスタイルが独特です。複数段に重ねた割子に薬味とつゆを直接かけ、食べ終えたら次の段へつゆを移していく食べ方が出雲ならでは。香り高く風味豊かなそばは、出雲大社の参拝とあわせて味わいたい一品です。

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のどぐろ（アカムツ）

日本海で獲れる高級魚。脂がのった白身は「白身のトロ」と称され、塩焼き・刺身・しゃぶしゃぶで絶品です。秋から冬にかけて脂のりが最高潮を迎え、ふっくらと焼き上げた塩焼きは口の中でとろけるような味わいです。

宍道湖のシジミ

宍道湖で獲れるシジミは全国屈指の品質。シジミ汁・しじみご飯・しじみ佃煮は島根の定番料理です。粒が大きく旨みが濃いのが特徴です。宍道湖漁業協同組合では資源を守るため、1日の操業時間・休漁日・採捕量を定めた操業規則のもとで漁が行われています。宍道湖の夕日を眺めながら味わうのも一興です。

隠岐の海鮮

離島・隠岐の新鮮な海産物。岩ガキ・サザエ・ウニ・アワビなど磯の幸が豊富に揃います。特に夏の岩ガキは大ぶりでクリーミー。隠岐ならではの新鮮さが魅力です。

うずめ飯（石見地方）

浜田市や益田市匹見町、津和野町など石見地方に伝わる「うずめ飯」は、一見すると出汁をかけてわさびを添えたお茶漬けのようですが、ごはんの下に小さく刻んだタイや野菜が隠されています。この食べ方の起源には諸説あり、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、あるいは具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったためなどと言われ、提供するときや食べるときは伏し目がちにする、といった習わしも伝わっています。昭和14年（1939年）には、宮内庁の全国郷土料理調査において、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに「日本五大名飯」のひとつに選定されました。もとは寒い冬に暖をとるための晩ごはんや、地域の氏神を参拝する「春神楽」という正月行事のもてなし料理でしたが、現在はご当地グルメとして観光施設などで1年を通して味わえます。掘り進めるほど具が現れる、食べる楽しみのある一杯です。

スズキの奉書焼き（松江）

城下町・松江を代表する料理が「スズキの奉書焼き」です。島根県北東部の宍道湖は東西約17km、南北約6km、周囲47kmと広大で、その面積は国内7番目。「日本百景」にも選ばれた汽水湖で、スズキはヤマトシジミ・アマサギ（ワカサギ）・シラウオ・モロゲエビ（ヨシエビ）・コイ・ウナギとともに「宍道湖七珍」に数えられます。奉書焼きは、スズキを楮（こうぞ）を原料とする和紙「奉書」に包んで蒸し焼きにした料理。漁師がたき火の灰で蒸し焼きにしていたスズキを松江藩7代藩主・松平治郷が所望したものの、灰がついたままではあまりにもお粗末とあって、奉書に包んで差し上げたのが始まりと伝わります。宍道湖のスズキの旬は秋から初冬ごろ。紙を開いた瞬間に立ちのぼる湯気と香りも、この料理のごちそうです。

隠岐のさざえ飯

暖流の対馬海流と寒流のリマン海流がぶつかる隠岐の島周辺の海域は、プランクトンや栄養塩に恵まれ、魚介類が豊富にとれます。その質の高さは古くから知られており、平安時代には「御食国（みけつくに）」のひとつとして皇室や朝廷に海の幸を献上していました。サザエは現在でも伝統漁法によって獲られており、漁船の上から木箱にガラスをはめ込んだ「箱めがね」で海底をのぞき、槍のような漁具で突いてとる「かなぎ漁」が受け継がれています。隠岐のサザエは、刺身で食べればコリコリとした食感が楽しめ、焼き物や煮物にすると優しい口当たりのエキスが染み出して、料理の味わいに奥行きをもたらします。「さざえ飯」は、そのサザエを米と一緒に炊き込んだ隠岐の郷土料理。炊き上がりの蓋を開けると、磯の香りがふわりと立ちのぼります。

ぜんざい

島根は「ぜんざい発祥の地」とも言われます。出雲の神在月に振る舞われた「神在餅（じんざいもち）」がぜんざいの起源という説があり、出雲大社近くには名物のぜんざいを出す甘味処が並びます。

ベストシーズン

のどぐろとシジミは秋〜冬、岩ガキは夏が旬。新そばが出回る秋は出雲そばが特に美味しい季節です。

アクセス情報

松江市内に出雲そば・シジミ料理の名店が多数。のどぐろは松江・浜田の料亭・食事処で。出雲大社周辺にも食事処が揃います。

松江の和菓子

島根県の県庁所在地・松江は、京都・金沢と並ぶ「日本三大菓子処」に数えられます。これは江戸時代、松江藩7代藩主で大名茶人として知られた松平治郷（不昧公）が茶の湯文化を広めたことに由来し、茶席を彩る和菓子づくりの技が磨かれてきました。若草・山川・菜種の里は「松江三大銘菓」として今に受け継がれ、松江の茶文化とともに味わえる名物です。出雲そばやのどぐろの食後に、抹茶と和菓子で一服するのもおすすめです。

訪問の実用情報

• 出雲そばの定義：そばの実を皮ごと挽く「挽きぐるみ」のそば粉を使うため、麺が黒っぽくコシがあり香り高いのが特徴。島根県公式観光情報サイトは「日本三大そばの一つ」と紹介しています。食べ方は「割子そば」「釜揚げそば」が出雲独特のもの。
• 宍道湖七珍：宍道湖漁業協同組合が挙げる宍道湖を代表する7種は、スズキ・モロゲエビ・ウナギ・アマサギ・シラウオ・コイ・ヤマトシジミ。
• シジミ漁のルール：宍道湖では約300名の漁業者が、1日の操業時間・休漁日・採捕量を定めた操業規則のもとで漁を行っています。操業時間は手掻き・入り掻きが4時間以内、機械掻きが3時間以内と定められています。
• 松江の和菓子：松江観光協会は「松江は京都、金沢と並び日本三大菓子、茶処として知られています」と紹介。松江藩7代藩主・松平治郷（不昧公）が茶道「不昧流」を大成させたことが背景にあります。銘菓「山川」は日本三大名菓の一つとされます。
• 注意点（アレルギー）：そばは、消費者庁が容器包装された加工食品に表示を義務づける「特定原材料」の一つです。そばアレルギーは重篤な症状につながることがあるため、そば店では同じ釜・同じ調理場でうどん等を扱う場合にコンタミネーション（混入）の可能性があります。心当たりのある方は必ず事前に店へ確認してください。

※個店の営業時間・料金は店舗により異なります。

（出典：島根県公式観光情報サイト「しまね観光ナビ」、宍道湖漁業協同組合公式サイト、松江観光協会公式サイト、消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」）