徳島県グルメ｜徳島ラーメン・そば米雑炊・鳴門鯛

徳島には、濃厚な徳島ラーメンや、祖谷（いや）地方に伝わるそば米雑炊、鳴門海峡が育む鳴門鯛など、個性あふれる味覚が数多くあります。豊かな自然と渦潮で知られる鳴門の海に恵まれた徳島では、土地ならではの食文化が育まれてきました。阿波おどりで知られる徳島を訪れたら、ぜひ味わいたいご当地グルメ。素朴で力強い阿波の味は、旅の大きな楽しみのひとつです。

濃厚な味わい・徳島ラーメン

徳島ラーメンは、甘辛く味付けした豚バラ肉と、濃厚な豚骨醤油スープが特徴の、徳島独自のラーメンです。茶色く濃いスープに、すき焼き風に煮込んだ豚肉がのり、生卵をトッピングして味わうのが定番です。卵を割り入れてスープと絡めれば、まろやかさが加わり、ご飯が進む濃いめの味わいが楽しめます。白いご飯とともに食べる人が多いのも、徳島ラーメンならではのスタイル。徳島市内には数多くの名店があり、食べ比べも楽しめます。

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山里の郷土料理・そば米雑炊

「そば米雑炊（そばごめぞうすい）」は、県西部の祖谷（いや）地方に伝わる郷土料理で、「そば米汁」とも呼ばれます。そばの実を塩ゆでして殻を取り、乾燥させた「そば米」を、野菜や肉とともに出汁で煮込んだ汁物です。米が育ちにくい急峻な山間部で、栽培期間が短く育てやすいそばが主食とされてきた歴史を、いまに伝えています。つぶつぶとした独特の食感とそばの香りが持ち味で、体を温める冬の味として親しまれてきました。なお、そばは食物アレルギーの特定原材料です。そばアレルギーのある方は摂取を避けてください。

祖谷そばと「でこまわし」

同じ祖谷地域を代表するもうひとつのそば料理が「祖谷そば」です。源平合戦に敗れた平家が祖谷に逃れてきた際にそばの実を栽培し始めたことがきっかけと伝えられ、地元のそば粉を100％使って打つ祖谷のソウルフード。つなぎの粉を入れないため麺が切れやすく、太く短くなることから「そばきり」とも呼ばれます。祖谷地方では8月頃に種をまく「夏まき」を行い、2か月後の10月頃に刈り取り。実を1か月ほど天日干ししてから脱穀・粉ひきをして仕上げます。かつては祝い事の席や、人が集まるときのもてなし料理として振る舞われてきました。

祖谷の食卓を語るうえで外せないのが「でこまわし」です。一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺し、味噌だれをつけて焼く郷土料理で、囲炉裏に串を立て、全体が焼けるようにぐるぐると回しながら仕上げます。その様子が阿波人形浄瑠璃の「木偶（でく）人形」が頭を回す姿に似ていることから、この名がついたと言われています。じゃがいもは祖谷で栽培される小ぶりの「ごうしゅいも」、豆腐は岩のように硬いことに由来する「岩豆腐」と、使う食材まで土地のもの。囲炉裏のある家庭が減ったいまは、大歩危・祖谷のイベントや飲食店、土産物店で味わえます。

鳴門海峡が育む鳴門鯛

鳴門海峡の激しい潮流にもまれて育った「鳴門鯛（なるとだい）」は、徳島が誇るブランド魚です。日本有数の渦潮が生まれる急流で身を鍛えた鯛は、身が引き締まり、上品なうまみと弾力ある歯ごたえが特徴です。刺身や鯛めし、塩焼きなど、さまざまな料理でその味わいを堪能できます。また、鳴門海峡の速い潮流で育つ「鳴門わかめ」も名産で、肉厚で歯ごたえのよい味わいが楽しめます。海の恵み豊かな徳島ならではの味覚です。

半田そうめんとボウゼの姿寿司

県西部・つるぎ町半田地区で作られる「半田そうめん」は、一般的なそうめんよりも少し太めでコシがあり、食べ応えのあるのが特徴です。始まりには諸説ありますが、江戸時代の中頃に船頭たちが奈良の三輪や淡路、鳴門などを経由してそうめんを半田に持ち込んだと言われ、半田の風土や気候が製麺に適していたことから生産が盛んになりました。半田地区には数多くの製麺所があり、標高や使う小麦の種類・配合、塩などによって味わいが少しずつ異なるため、製麺所ごとに根強いファンがいるほどです。冷やしそうめんやにゅうめんのほか、すだちそうめんなど産地ならではのバリエーションも豊富で、麺の端を指す「ふし」を使った「ふし汁」も親しまれています。

秋祭りの時季に欠かせないのが「ボウゼの姿寿司」です。ボウゼは徳島の方言による呼び名で、イボダイやウボゼ、シズなどとも呼ばれる、夏から秋にかけて獲れる白身の魚。背開きにした魚ですし飯を包む姿寿司は、新鮮なボウゼが手に入りやすい徳島ならではの食べ方です。すし飯にすだちやゆずのような香り高いものを使うこともあり、さわやかな風味が際立ちます。ただし近年はボウゼの漁獲量そのものが減少傾向にあり、サバやサンマで作られることも増えてきました。秋に訪れるなら、スーパーの店頭に並ぶ姿寿司を探してみるのも旅の楽しみです。

ベストシーズンとアクセス

徳島グルメは一年中楽しめますが、鳴門鯛は産卵期前の春が特に美味とされます。アクセスはJR徳島駅周辺に徳島ラーメンの名店が集まり、鳴門の海の幸は鳴門市周辺で味わえます。神戸方面からは、E28神戸淡路鳴門自動車道の明石海峡大橋・大鳴門橋（おおなるときょう）を渡って車でアクセスできます。渦潮で知られる鳴門観光や、阿波おどりとあわせて、個性豊かな阿波の味覚を堪能するのがおすすめ。素朴ながら奥深い徳島のグルメを、ぜひ本場で味わってください。

訪問の実用情報

• 鳴門鯛の旬：3〜4月。春の産卵前は「桜鯛」と呼ばれ、脂がのって特に美味とされます。撒餌釣（まきえづり）やタイ網（定置網）で漁獲され、鳴門市内の漁港に水揚げされます
• 鳴門わかめの収穫期：1〜3月。北西の季節風が吹く寒い時期に採取されます。徳島県の生産量は全国3位で、徳島県が「鳴門わかめ認証制度」を設けています
• 主な提供エリア：徳島ラーメンはJR徳島駅周辺に名店が集まり、鳴門鯛・鳴門わかめは鳴門市周辺、そば米雑炊は三好市祖谷など県西部の山間部で味わえます
• アクセス：神戸方面からはE28神戸淡路鳴門自動車道で明石海峡大橋・大鳴門橋を経由します。大鳴門橋の橋桁内には渦潮を真上から見下ろせる遊歩道「渦の道」があります
• 注意点（アレルギー）：そば米雑炊はそばを使います。そばは食物アレルギーの特定原材料で、重篤な症状を起こすことがあります。そばアレルギーのある方は摂取を避けてください
• 注意点（生卵）：徳島ラーメンに添えられる生卵は加熱されていません。生食用の表示と期限を確認し、小さな子ども・高齢者・妊娠中の方など抵抗力の弱い方は加熱したものを選んでください
• 注意点（生魚）：鯛など海産魚にはアニサキスが寄生することがあります。厚生労働省は、目視での除去に加え、中心部まで70℃以上（または60℃で1分以上）の加熱、もしくは−20℃で24時間以上の冷凍を予防策として示しています。一般的な料理で使う程度の食酢・塩漬け・しょうゆ・わさびでは死滅しません

※個店の営業時間・料金は店舗により異なります。

（出典：プライドフィッシュ〈JF全漁連〉「鳴門鯛」「鳴門わかめ」、農林水産省「うちの郷土料理」徳島県、本州四国連絡高速道路株式会社〈JB本四高速〉公式サイト、厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」）