秋田県グルメ｜きりたんぽ鍋・稲庭うどん・比内地鶏

秋田県は米どころ・酒どころとして名高く、豊かな自然と寒冷な気候が育んだ独自の食文化が息づいています。きりたんぽ鍋、稲庭（いなにわ）うどん、比内地鶏（ひないじどり）といった全国的に知られる名物をはじめ、四季折々の山海の幸が楽しめる、まさに食の宝庫です。

秋田の食文化と風土

秋田は日本有数の豪雪地帯で、長い冬を越すための保存食や鍋料理が発達しました。良質な米と清らかな水に恵まれ、日本酒の名産地としても知られています。冬の寒さと夏の暑さの寒暖差が、米や野菜の味を一層引き立てています。こうした風土が、滋味深い郷土料理を数多く生み出してきました。

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きりたんぽ鍋と比内地鶏（ひないじどり）

きりたんぽは、つぶしたご飯を秋田杉の串に巻いて焼いたもので、比内地鶏の出汁が利いた鍋に入れて食べるのが定番です。比内地鶏は、秋田県北部の在来種「比内鶏」をもとに秋田県が改良したブランド地鶏で、噛むほどに旨みが広がる濃厚な味わいが特徴。鍋に溶け出した鶏の出汁ときりたんぽの香ばしさが絶妙に調和します。発祥の地とされる大館（おおだて）・鹿角（かづの）地方では、本場の味を求めて多くの人が訪れます。

稲庭うどんと多彩な郷土の味

稲庭うどんは、手延べで作られる平たく細い乾麺で、なめらかな喉ごしとコシの強さが身上です。贈答品としても人気があります。このほか、かために炊いたうるち米のご飯をすりつぶして丸めた「だまこもち」（八郎潟周辺の南秋地方が発祥の地とされ、比内地鶏のだしで煮る「だまこ鍋」で味わいます）や、いぶした大根の漬物「いぶりがっこ」など、秋田ならではの素朴な味も見逃せません。

しょっつる鍋とハタハタ — 冬の日本海が生んだ味

秋田の冬を語るうえで欠かせないのが、ハタハタと、それを漬け込んで作る魚醤「しょっつる（塩魚汁）」です。

農林水産省「うちの郷土料理」によると、ハタハタは普段は水深500メートルほどの深海で暮らす魚。ところが産卵期の一時期だけ、海が荒れて雷鳴がとどろくようなころに、大群となって近海へ押し寄せます。雷光を指す古語「霹靂神（はたはたがみ）」がその名の由来とされ、「カミナリウオ」という別名もこの習性に由来するといいます。旬は11〜12月。秋田沖は、日本で最もハタハタが獲れる漁場です。

しょっつるは、魚を塩漬けにして1年以上、魚が溶けるまで寝かせたものを濾し、旨み成分を取り出した調味料です。醤油が高級品だった時代に、その代わりとして編み出された秋田伝統の味で、石川県の「いしる」、香川県の「いかなご醤油」とともに日本三大魚醤に数えられます。

この魚醤を出汁に、ハタハタを入れて仕立てるのが「しょっつる鍋」。鍋のふたを開けた瞬間に立ちのぼる、魚醤ならではの独特な香り。箸を入れるとほろりとほぐれる上品な白身と、雌が抱えた魚卵「ブリコ」のプチプチとした歯ざわり。あっさりとしたスープにしょっつるのまろやかなコクが重なり、寒い夜には体の芯まで届きます。沿岸を中心に県内全域で親しまれていますが、なかでも発祥の地とされる男鹿（おが）市では特産品として位置づけられ、冬になると飲食店が必ずといっていいほど提供します。ハタハタを漬け込んだ「ハタハタ寿し」も、冬から正月にかけて欠かせない一品です。

稲庭うどん — 350年受け継がれた手延べの技

稲庭うどんの発祥地は、秋田県南部の湯沢市稲庭町です。農林水産省の資料によれば、江戸時代初期、秋田藩稲庭村小沢集落で各種麺類を製造していた佐藤市兵衛の技術を初代・稲庭（佐藤）吉左衛門が受け継ぎ、改良を重ねて寛文5年（1665年）に製法を確立したと伝えられています。その約100年後の宝暦2年（1752年）には秋田藩主・佐竹侯の御用達となりました。技法は一子相伝・門外不出とされ、のちに二代目佐藤養助へ特別に伝授されたという逸話が残っています。

つくり方は、生地を練り、綯（な）い、圧延し、乾燥させる「手延べ干しめん」。断面がやや平たく、内部に細かな気泡を含むため、口に含んだときのつるりとした喉ごしと、噛んだときのしなやかなコシが同居します。冷やしてつゆで手繰るのが定番ですが、温かいかけうどんにしても滑らかさは損なわれません。乾麺として日持ちするため、贈答品や土産としても長く定番の座を守っています。日本三大うどんのひとつに数えられることでも知られます。

いぶりがっこ — 雪国の知恵が生んだ燻製の漬物

雪深い秋田では、冬を越すための保存の知恵が食卓を支えてきました。その象徴が「いぶりがっこ」です。「いぶり」は燻すこと、「がっこ」は漬物を意味する秋田の方言で、農林水産省によれば、この商品名がつけられたのは1967年のこと。もともとは県内陸部の農家で作られていた郷土の味で、いまでは県内全域で作られています。

最大の特徴は、大根の乾燥工程を燻製で行うという製法です。2019年には地理的表示（GI）保護制度に登録され（登録第79号）、その基準では、原料の大根を香りや色づきの良い「ナラ」や「サクラ」などの広葉樹で昼夜2日以上いぶし、そのうえでぬか床に40日以上漬け込み、低温で長時間かけて発酵・熟成させるとされています。天日で干せない雪国だからこそ生まれた手順であり、野菜を燻して漬物にする製法は世界的に見ても希少といえます。

噛むとパリパリと小気味よい音が立ち、香ばしい燻しの香りが鼻へ抜け、そのあとから大根本来の甘みが追いかけてくる——この香りと食感と甘みの一体感が、いぶりがっこの真骨頂です。日本酒の肴としてはもちろん、近年はチーズと合わせる食べ方も広く知られるようになりました。

ベストシーズンとアクセス

きりたんぽ鍋は新米が出回る秋から冬が最盛期で、寒い季節にこそ真価を発揮します。アクセスはJR秋田駅周辺に郷土料理店が集まっており、駅ビル内でも気軽に味わえます。空の玄関口・秋田空港からはJR秋田駅西口までリムジンバス（秋田中央交通）で約40分と便利です。

訪問の実用情報

• 旬の時期：農林水産省「うちの郷土料理」によると、きりたんぽ鍋は新米が収穫される時期に作られることが多く、秋田県北部では毎年新米の収穫が終わると収穫の労をねぎらって囲みます。だまこ鍋も秋の新米期から冬にかけてが本番です。
• 主な提供エリア：きりたんぽ鍋は大館市・鹿角市が発祥の地とされ、同地域が中心。だまこ鍋は八郎潟周辺の南秋地方が発祥の地とされ、秋田市・男鹿・南秋から能代山本地区までの沿岸北部で親しまれています。
• アクセス：秋田空港からJR秋田駅西口まではリムジンバス（秋田中央交通）で約40分、大人950円・小人480円。乗り場は秋田駅西口バスターミナル1番のりばです。
• 注意点：比内地鶏を含め、鶏肉の生食・加熱不足はカンピロバクター食中毒の原因となります。鍋でも中心部までしっかり火が通ったものを食べてください。きりたんぽ鍋・だまこ鍋は熱々で提供されるため、やけどにもご注意を。

※個店の営業時間・料金は店舗により異なります。

（出典：農林水産省「うちの郷土料理」きりたんぽ鍋（秋田県）・だまこ鍋（秋田県）、秋田中央交通公式サイト）